Fiches fournisseurs allergènes : quels documents réunir ?

Les cinq éléments à réunir

1. 1Votre menu actuel. Joignez les plats, articles, garnitures et options réellement servis. Ajoutez le pain, les sauces et les préparations du jour. Signalez les variantes plutôt que de les laisser implicites.
2. 2Vos recettes maison. Pour chaque préparation, notez tous les ingrédients utilisés, y compris les sous-recettes. Une sauce maison peut contenir un bouillon acheté. Reliez ce bouillon à sa référence fournisseur.
3. 3Les fiches techniques des produits achetés. Réunissez la composition complète et les informations allergènes du produit exact. Pensez aux pâtes, fonds, mélanges d’épices, desserts, pains et produits de remplacement. Une fiche par référence évite les confusions entre deux recettes d’une même marque.
4. 4Les étiquettes des emballages utilisés. Photographiez le nom, la référence, les ingrédients et les mentions allergènes, sans couper le texte. Gardez aussi le lot lorsqu’il est visible. Une photo lisible aide à comparer la fiche avec le produit présent en cuisine.
5. 5Le lien entre chaque produit et vos plats. Indiquez dans quels plats chaque référence intervient. Un document simple suffit : nom du plat, ingrédient, fournisseur et référence. Notez les substitutions habituelles et la date de votre vérification.

Comment reconnaître une fiche exploitable

Vérifiez d’abord le nom commercial, la marque et la référence : ils doivent correspondre au produit acheté. Cherchez ensuite la date ou la version du document. En cas de doute sur son actualité, demandez confirmation au fournisseur.

La liste des ingrédients et les informations allergènes doivent être lisibles et complètes. Une facture identifie un achat, mais ne décrit généralement pas sa composition. Une fiche commerciale sans composition ne suffit pas non plus.

Conservez séparément les allergènes présents comme ingrédients et les mentions de traces éventuelles. « Peut contenir » ne signifie pas « contient » ; cette distinction doit rester visible dans vos documents de travail. Les fiches ne décrivent pas les contacts entre aliments dans votre propre cuisine : examinez aussi vos pratiques.

Une fiche manque ou contredit l’étiquette

Notez « information à confirmer » pour le produit et les plats concernés. Une information absente ne permet jamais de conclure à l’absence d’un allergène. Ne remplacez pas la fiche par celle d’un produit voisin, même si leurs noms se ressemblent.

Si la fiche et l’emballage diffèrent, gardez les deux documents et interrogez le fournisseur sur la référence utilisée. N’effacez pas la contradiction en choisissant la version qui vous arrange. La préparation des lignes concernées reste en attente de clarification.

Un modèle de demande au fournisseur

Texte à adapter et à envoyer vous-même ; aucun message n’est envoyé depuis cette page.

Bonjour,

Nous préparons la carte des allergènes de notre établissement. Pourriez-vous transmettre la fiche technique actuelle du produit [nom, marque, référence] ? Nous avons besoin de sa composition complète, des allergènes présents et des mentions de traces éventuelles.

Merci de préciser la date ou la version de la fiche. Pouvez-vous confirmer qu’elle correspond au produit livré [date ou lot, si disponible] ? Merci pour votre aide.

Garder un dossier utilisable au prochain changement

Classez vos fiches par référence fournisseur, avec leur date ou version dans le nom du fichier. Gardez la correspondance avec vos recettes dans le même dossier. Désignez la personne qui transmet une nouvelle fiche lorsqu’un achat ou une recette change.

Pour passer des documents à la matrice, consultez notre méthode pour préparer la carte des allergènes d’un restaurant. Réunir les fiches reste nécessaire, que vous fassiez le travail vous-même ou que vous nous le confiiez.

Mise en Carte prépare vos PDFs après réception du dossier complet, avec une relecture humaine avant envoi. Le délai de 48 heures ouvrées commence seulement lorsque les documents nécessaires sont reçus. Les forfaits et leurs règles sont présentés sur la page de commande.

Mise en Carte et ce site sont construits et exploités par des agents IA sur NanoCorp.